13.06.2024

Нутрициология
Глаз

657

Время чтения: 10 минут

Глютен: вред, польза, мифы и предрассудки

Сохранить статью Сохранить статью:

О чем речь? Вред и польза глютена изучаются до сих пор. С одной стороны, как и любой белок, он является источником строительных материалов для организма. С другой – нерастворимость в жидкости делает глютен трудным для переваривания, что может вызвать проблемы с пищеварением. 

На что обратить внимание? В принятии решения о переходе на безглютеновую диету следует рассматривать обе стороны медали, чтобы выбор был взвешенным и осознанным, а не навязанным модой последних лет на отказ от глютена. 

Что такое глютен

Глютен — это белковое соединение, правильнее сказать, комплекс растительных белков глютенина и глиадина, входящих в состав таких злаков, как рожь, пшеница и ячмень. Именно за счет глютена получается пластичное и упругое тесто, поскольку он способствует склеиванию ингредиентов между собой. Это свойство дало глютену второе название — клейковина (на латыни слово gluten означает «клей»).

Что такое глютен

Данная группа включает такие растительные соединения:

  • глиадин (по-другому, глютенин) — содержится в пшенице;
  • гордеин — в ячмене;
  • секалин — во ржи;
  • авенин — в овсе.

Глютен нерастворим в воде, что обуславливает вязкость продуктов и густую консистенцию теста. Кроме растительного белка, непосредственно содержащегося в продуктах, применяется также очищенный белок, который придает суфле и муссам необходимую структуру, а также способствует усилению вкуса и удержанию влаги.

Польза глютена доказана, и вреда и опасности для организма он сам по себе не несет. Проблемы начинаются только у людей, которые имеют генетически обусловленную непереносимость этого соединения либо страдают аллергией на него.

Польза и вред глютена

Зная, что такое глютен, нельзя сказать однозначно, является он полезным или опасным. Польза и вред глютена в продуктах оцениваются индивидуально для каждого человека.

Польза

Глютен представляет собой комплекс медленных углеводов, витаминов группы В, микроэлементов (цинка, железа, магния, меди) и пищевых волокон. В цельнозерновых продуктах все это содержится в наиболее доступной форме, кроме того, они вкусные и недорогие. Поэтому такая пища может быть основой полноценного рациона, а также служить источником энергии, необходимой для работы всех органов и систем.

Польза и вред глютена

Исторически сложилось так, что в рационе человека злаковые занимают значительное место. Понятно, что мука из пшеницы сейчас изменилась по сравнению с той, которую использовали наши предки, однако нутриенты находятся в ней в том же соотношении.

Оценивая пользу и вред глютена и его влияние на организм, нужно учитывать, что кроме него в составе пшеницы, ячменя, ржи и овса содержатся и другие вещества. Нужно анализировать не то, к чему приведет отказ от глютена, а то, что произойдет, если из рациона убрать содержащие его блюда. Нужно понять, действительно ли пшеничная клейковина такая вредная, чтобы лишить себя еще одного источника полезных веществ и микроэлементов.

Вред

Пшеница и остальные глютенсодержащие продукты имеют важное значение для питания человека, но также они могут нанести и вред. Серьезные последствия для здоровья возникают у людей с гиперчувствительностью к глютену, аллергией или целиакией.

Гиперчувствительность к глютену. Такое состояние встречается почти у 40 % населения. Но его не стоит путать с серьезным заболеванием, целиакией, которая, напротив, распространена незначительно (такой диагноз ставится примерно 1 % населения планеты).

Тяжелые осложнения при гиперчувствительности возникают очень редко, при попадании клейковины в организм у человека могут быть диарея, тошнота, изжога, но структурных изменений кишечника не наблюдается.

Кроме этого, оценивать пользу и вред пшеничного глютена при таком диагнозе стоит, исходя из количества употребляемых продуктов. Симптомы появляются обычно только при их излишке. Например, если в рацион включено очень много хлебобулочных изделий, то возникают подобные недомогания.

Польза и вред глютена

При аллергии и целиакии, в отличие от гиперчувствительности, симптомы развиваются даже при очень маленьком поступлении клейковины в организм. Опасность представляет даже скрытый глютен в продуктах, поэтому важно придерживаться строгой диеты.

Аллергия. При подозрении на аллергию проводятся специальные тесты, поскольку без них аллерген установить сложно. Это может быть вовсе не глютен, так как аллергическую реакцию могут вызвать и другие соединения, содержащиеся в пшенице (их там больше двадцати). 

Симптоматика при этом будет напоминать целиакию, но также возможно присоединение головных болей, снижение иммунной защиты, выпадение волос. Аллергия может сопровождаться крапивницей или зудом, а в тяжелых случаях развивается анафилактический шок.

Целиакия. Это хроническая патология ЖКТ, при которой происходит аутоиммунное повреждение стенок тонкого кишечника. Целиакия обычно возникает под действием нескольких факторов, среди которых и сопутствующие патологии кишечника, и особенности питания, и аутоиммунные и эндокринные болезни. Но самым важным фактором является генетическая предрасположенность.

Проявления целиакии обычно становятся заметны еще в раннем детстве, когда проходит несколько месяцев после введения в рацион ребенка глютенсодержащих продуктов.

Cкачайте бесплатно ТОП-10 способов как снизить потребление калорий без ограничений в питании
author
Егорова Анастасия
Научный редактор книг по питанию и расстройствам пищевого поведения
Специалист по лечебному питанию
Забота о здоровье - это ключ к полноценной и счастливой жизни. Сбалансированное питание и умеренное употребление калорий важны для поддержания здоровья и хорошего самочувствия.
В нашей информационной подборке вы найдете полезные материалы о рациональном питании, простых способах контроля калорий, а также советы по поддержанию здоровья без строгих диет и интенсивных физических нагрузок.
Да, это бесплатно! Начните сегодня заботиться о своем здоровье с удовольствием
author
Егорова Анастасия
Научный редактор книг по питанию и расстройствам пищевого поведения
Специалист по лечебному питанию
pdf
ТОП-10 способов как снизить потребление калорий без ограничений в питании
pdf
Как тратить калории, не занимаясь спортом?
pdf
Какие группы продуктов следует включать в рацион на постоянной основе?
pdf
Сборник полезных и необычных салатов
Скачать подборку бесплатно
PDF 3,7 mb
Уже скачали 27173 человек

Целиакия имеет следующие клинические проявления:

  • хроническая форма диареи;
  • снижение массы тела;
  • боль в животе и вздутие;
  • снижение аппетита, тошнота и рвота;
  • гиповитаминоз и железодефицитная анемия;
  • сильная слабость, утомляемость;
  • нарушение обмена минералов и изменение плотности костной ткани;
  • изменение гормонального фона и неврологические нарушения;
  • кожная сыпь.

У детей при таком заболевании часто наблюдается отставание в развитии, поэтому однозначно при определении пользы и вреда глютена для детей доказана его опасность при целиакии, а соблюдение диеты обосновано и обязательно.

У взрослых могут возникать патологии опорно-двигательной системы, нарушение репродуктивного здоровья, изменение работы нервной и иммунной систем, сбой в функционировании желудочно-кишечного тракта, негативные реакции со стороны системы крови и так далее.

Польза и вред глютена

Если верный диагноз будет поставлен с задержкой и человек не будет придерживаться правильного питания, то целиакия в таком запущенном состоянии приводит к следующим последствиям:

  • остеопороз, хрупкость эмали зубов;
  • гинекологические нарушения, включая проблемы с циклом;
  • у маленьких детей может развиться синдром дефицита внимания, аутизм в тяжелой форме, психические нарушения;
  • кишечная лимфома (с высокой степенью вероятности);
  • высокий риск развития непереносимости лактозы.

Также некомпенсированная целиакия повышает вероятность появления пищевой аллергии.

Какие витамины содержатся в овощах: самые полезные витаминные «батарейки»
Читайте также!
Какие витамины содержатся в овощах: самые полезные витаминные «батарейки»
Подробнее

Для выявления целиакии или аллергической реакции на глютен используются следующие диагностические методики:

  • определение в крови IgE-специфических иммуноглобулинов;
  • типирование генов HLA II класса (гаплотипы DQ2/DQ8) — позволяет обнаружить наследственную предрасположенность к целиакии;
  • скрининг для выявления целиакии и непереносимости глютена;
  • расширенная диагностика целиакии и непереносимости глютена.

Если результат окажется положительным, то основное лечение будет заключаться в соблюдении безглютеновой диеты, то есть из ежедневного питания нужно будет убрать все продукты, в которых есть глютен.

В каких продуктах содержится глютен

Глютен содержится в:

  • зерновых культурах — пшенице, пшеничных отрубях и зародышах, фарро, полбе, ячмене, манке, ржи;
  • хлебобулочных изделиях, пирогах, тортах;
  • макаронах и лапше, включая итальянскую пасту и азиатскую лапшу, если для их приготовления использовалась мука из пшеницы;
  • панировке для мясных или рыбных заготовок, полуфабрикатов из мяса птицы или овощей;
  • ячменном молоке и содержащих его продуктах;
  • переработанной мясной продукции (колбасах, крабовых палочках, сосисках, сардельках);
  • других продуктах или напитках — соевом соусе, мороженом, ячменном солоде, пиве, густых молочных продуктах, растворимом напитке из ячменя, соусах.

В каких продуктах содержится глютен

Также к глютенсодержащим продуктам относятся сухие завтраки и шоколад. Заподозрить наличие глютена можно в выпечке из воздушного или хрустящего теста.

Продукты, не содержащие глютен

Зная, в какие продукты входит клейковина, больные целиакией могут создавать для себя персональный рацион, удалив из него все запрещенные продукты. Но при этом они должны иметь полноценную замену. Для сохранения здорового рациона можно включить в него следующие продукты:

  • рис, гречку, амарант, полбу, просо, киноа;
  • кукурузу;
  • бобовые культуры;
  • сою;
  • картофель;
  • орехи;
  • молоко и сыр;
  • рыбу и мясо.

Так как в состав пшеничной муки входит глютен, то для приготовления выпечки можно брать ее аналоги. Безглютеновая мука получается из риса, полбы, гречки, кукурузы, пшена, нута. Такая диета может характеризоваться дефицитом клетчатки, поэтому в рацион нужно обязательно вводить овощи и цельные крупы.

Группы пищевых продуктов и их подробное описание
Читайте также!
Группы пищевых продуктов и их подробное описание
Подробнее

Врач поможет правильно составить меню, в котором будет учтен недостаток витаминных соединений, железа, кальция, а также фолиевой кислоты.

Польза и вред безглютеновой диеты

Пользу и вред пищи без глютена нужно оценивать индивидуально. Если у человека нет целиакии или иных патологий, при которых нарушается усваивание глиадина, то такая диета ему не нужна. Реально необходима она только для 4 – 5 % населения, а для остальных может принести вред.

Польза безглютеновой диеты:

  • симптомы становятся менее выраженными или полностью исчезают;
  • риск лимфомы кишечника уменьшается;
  • ворсинки кишечника иногда восстанавливаются (не всегда).

Если течение болезни имеет рефрактерный характер, то безглютеновая диета не имеет смысла. При рефрактерности ткани становятся нечувствительными к раздражителю, поэтому лечение будет заключаться в применении кортикостероидов.

Польза и вред безглютеновой диеты

Вред диеты:

  • Пациенты, не употребляющие глютенсодержащую пищу, чаще сталкиваются с авитаминозами.
  • Диета с пониженным количеством глютена увеличивает вероятность развития сахарного диабета второго типа.
  • Безглютеновый рацион не всегда равнозначен здоровому питанию. Зачастую такая диета не сбалансирована, в ней присутствует излишек жиров, а также большое количество сахара. Люди, необоснованно отказавшиеся от продуктов с глютеном, чаще других подвержены заболеваниям сердца и сосудов, а также некоторым видам рака.
  • Для усиления вкусовых качеств и улучшения консистенции в еду без глютена вводится большое количество соли, сахара и жиров. В такой пище часто содержится много транс-жиров, особенно это касается еды фабричного производства.

А еще это сопряжено с определенными неудобствами, поскольку не везде можно купить безглютеновые продукты, поэтому просто перекусить в кафе или закупиться в ближайшем магазине зачастую невозможно. Даже в продуктах, не содержащих пшеницу, глютен может присутствовать как стабилизатор или попасть в них при применении общих линий производства. В магазине необходимо хорошо изучать этикетки, а в кафе спрашивать, из чего и в какой посуде готовится еда.

Часто задаваемые вопросы о вреде и пользе глютена

Правда ли, что целиакия является наследственным заболеванием?

Да, это так. У больных целиакией присутствует один или два специфических гена: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если вы являетесь носителем хотя бы одного из данных генов (как и 40 % жителей планеты), то это не значит, что обязательно возникнет целиакия.

Все ли глютенсодержащие продукты вредны?

Нет. Глютен приносит не только вред, но и пользу для организма взрослого человека. Если у вас нет индивидуальной непереносимости, то этот белок вам не навредит, а богатая им пища может стать основой правильного питания. Цельные зерна с глютеном в составе, такие как рожь и ячмень, насыщают организм витаминами, минералами и клетчаткой.

Можно ли сбросить вес на безглютеновой диете?

Да, можно. Если вы решили отказаться от глютена, вам нужно будет перестать употреблять многие продукты фаст-фуда, такие как закуски, хот-доги, промышленную выпечку, гамбургеры. Глютен входит в состав многих магазинных каш и десертов. Внимательно читая состав, вы перестанете покупать много лишних продуктов с высокой калорийностью, что будет способствовать похудению.

Часто задаваемые вопросы о вреде и пользе глютена

Есть ли зависимость непереносимости глютена от пола и возраста?

Нет, но некоторые особенности все же есть. Так, такая непереносимость встречается в 2 – 3 раза чаще у женщин, чем у мужчин. В большинстве мировых регионов распространенность целиакии среди взрослых людей составляет от 1 из 100 до 1 из 300 человек. Такие данные приводит Всемирная организация гастроэнтерологов.

Как понять, есть ли глютен в продуктах?

Зная пользу и вред глютена и в каких продуктах он содержится, вы сможете выбрать то, что вам нужно. Внимательно читайте состав на этикетке, так как производитель должен обязательно указывать глютен, если он присутствует в качестве ингредиента, а также если в продукте могут быть следы глютена. Так бывает, если продукция с глютеном и без него выпускается на одном и том же оборудовании.

Часто задаваемые вопросы о вреде и пользе глютена

Польза и вред глютена для организма человека очень часто обсуждается не только среди аллергиков, но и поклонников здорового образа жизни. Благодаря интернету глютен стал практически главным врагом человека, поскольку о его вреде пишется очень часто. Самое плохое в этом, что люди сами себе начинают ставить диагнозы и решают, какую пищу им есть можно, а какую нельзя. Но если мы самостоятельно убираем из рациона злаки, не имея при этом подтвержденного специалистом диагноза, то без причины лишаем себя необходимых нутриентов, которые так важны для нашего здоровья.

Источники

  • Аманова А. А. ВРЕД И ПОЛЬЗА ГЛЮТЕНА //Наука в исследованиях молодежи-2016. – 2016. – С. 3-5.
  • Ананьина О. Е. БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ ХЛЕБ: ПОЛЬЗА И ВРЕД //СЕРВИСА И ТУРИЗМА». – 2021. – С. 26.
  • Васильева М. О., Гусарова С. В., Киротов В. С. О пользе безглютеновых пищевых продуктов для здоровья человека //Развитие современной науки: теоретические и прикладные аспекты. – 2018. – С. 82-83.
Читайте также
Виды голода и способы его контроля Нутрициология
Виды голода и способы его контроля
О чем речь? Виды голода – различные состояния, заставляющие потреблять больше пищи, чем нужно для...
Подробнее
Правила хоумстейджинга: как преобразить квартиру для продажи самому Дизайн
Правила хоумстейджинга: как преобразить квартиру для продажи самому
О чем речь? Хоумстейджинг — маркетинговый подход к оформлению квартиры или дома, выставляемых на ...
Подробнее
Питание взрослого при гастрите: что можно и что нельзя Нутрициология
Питание взрослого при гастрите: что можно и что нельзя
О чем речь? Питание взрослого при гастрите должно быть направлено на облегчение симптомов в остро...
Подробнее
Минималистичный дизайн: история, характерные черты, сферы применения Дизайн
Минималистичный дизайн: история, характерные черты, сферы применения
О чем речь? Минималистичный дизайн хотя и зародился в первой половине 20 века, до сих пор остаетс...
Подробнее
Как наладить сон с помощью здорового образа жизни Нутрициология
Как наладить сон с помощью здорового образа жизни
Как наладить сон? Придерживайтесь режима, ложитесь и вставайте в одно и то же время. Избегайте ко...
Подробнее
Почему на сушке нельзя молочные продукты и есть ли исключения Фитнес
Почему на сушке нельзя молочные продукты и есть ли исключения
О чем речь? Поддержание тела в форме — настоящее искусство. А эффективным инструментом в этом дел...
Подробнее
Приласкают... и придушат: 10 знаменитостей, владеющих искусством джиу-джитсу Фитнес
Приласкают... и придушат: 10 знаменитостей, владеющих искусством джиу-джитсу
О чем речь? Бразильское джиу-джитсу неуклонно набирает популярность среди звезд. Почему поп...
Подробнее
Ведет ли урезание углеводов к потере жира? Фитнес
Ведет ли урезание углеводов к потере жира?
О чем речь? Да, мы наконец расскажем, что лучше - ограничить себя в углеводах или в жирах. А из к...
Подробнее
Анализы для проверки поджелудочной железы Нутрициология
Анализы для проверки поджелудочной железы
О чем речь? Анализы для проверки поджелудочной железы помогают контролировать ее правильную работ...
Подробнее

Забрать подарок